Trong thế giới ẩm thực phong phú, có rất nhiều phương pháp nấu ăn như xào, rán, chiên hay áp chảo. Tuy nhiên, một kỹ thuật ít được chú ý nhưng lại vô cùng quan trọng là đảo săn. Kỹ thuật này không chỉ giúp món ăn thêm phần hấp dẫn mà còn tạo ra chiều sâu hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn Việt Nam.
Thông thường, các bà nội trợ thường thực hiện bước đảo săn cho thịt trước khi chế biến các món kho, hầm hay om như thịt kho, giả cầy hay bún bung. Đây là một bước trung gian quan trọng, giúp món ăn trở nên hoàn hảo hơn về cả màu sắc, hương thơm và vị giác. Việc đảo săn không chỉ đơn thuần là một bước chuẩn bị mà còn là nghệ thuật trong nấu ăn.
Khác với các phương pháp như xào sơ hay áp chảo cần sử dụng dầu mỡ, đảo săn chỉ cần nhiệt độ cao và thao tác đảo liên tục trong vài phút. Mục đích của kỹ thuật này là tạo ra một lớp màng bảo vệ bên ngoài thực phẩm, giúp giữ lại độ ẩm và hương vị bên trong.
Đối với các món kho, om hay bung, miếng thịt cần được nấu lâu để trở nên mềm mại. Khi thực hiện đảo săn, lớp protein bên ngoài sẽ co lại, tạo ra một lớp bảo vệ giúp thịt không bị vỡ nát trong quá trình nấu. Điều này không chỉ giữ cho món ăn có hình dáng đẹp mắt mà còn giúp nước hầm không bị váng mỡ hay đục.
Hơn nữa, kỹ thuật đảo săn còn giúp gia vị thẩm thấu sâu vào bên trong thực phẩm. Khi ướp gia vị, phần lớn chỉ thẩm thấu ở bề mặt. Nếu nấu ngay sau khi ướp, món ăn sẽ thiếu đi chiều sâu hương vị. Ngược lại, khi thực hiện đảo săn, độ ẩm trong thịt sẽ bốc hơi, kéo theo gia vị vào sâu bên trong, tạo ra một món ăn hài hòa và đậm đà hơn.
Đặc biệt, khi đảo săn, phản ứng Maillard sẽ diễn ra, tạo ra những hợp chất hương thơm đặc trưng từ sự kết hợp giữa đường và amino acid trong protein. Điều này không chỉ làm tăng hương vị mà còn tạo ra màu sắc hấp dẫn cho món ăn khi hoàn thiện.
Trong quá trình đảo săn, lớp “vàng của thịt” sẽ hình thành ở đáy chảo. Khi sử dụng các loại nồi như gang, nhôm hay đất, lớp nâu này sẽ hòa tan vào nước ninh, kho hay om, tạo ra hương vị umami đặc trưng mà không cần phải nêm thêm nhiều gia vị.
Kỹ thuật đảo săn cũng thể hiện sự tỉ mỉ và sáng tạo của người nội trợ. Nhờ vào bước này, thịt ba chỉ hay móng giò sẽ tự tiết ra mỡ, bao bọc thực phẩm và tạo độ béo tự nhiên, giúp tiết kiệm dầu mỡ và giữ được hương vị nguyên bản của món ăn.
Cần lưu ý rằng phương pháp đảo săn chỉ nên áp dụng cho các loại thịt có cấu trúc chắc chắn như thịt lợn, bò, gà ta hay xương. Đối với các loại protein có kết cấu lỏng lẻo như cá hay gà công nghiệp non, không nên thực hiện kỹ thuật này vì dễ làm hỏng cấu trúc và hương vị của thực phẩm.
